Dobar steak na roštilju počinje puno prije nego što meso stavimo na rešetku. Za konačni rezultat nisu važni samo temperatura roštilja, vrijeme pečenja i način okretanja mesa, već prije svega izbor kvalitetnog komada mesa. Kod steaka je vrlo važna i zrelost mesa. Dobro odležan komad u pravilu je mekši i izraženijeg okusa pa često ne treba mnogo dodataka. Ako ipak želite okus dodatno obogatiti, dobra marinada odličan je izbor.
Marinada goveđem steaku može dodati biljne, pikantne, slatkaste ili blago kisele note. Istovremeno, sastojci marinade mogu pomoći omekšati meso. Pritom ne treba pretjerivati. Kvalitetan ribeye, sirloin, T-bone ili file može biti izvrstan već samo sa soli i svježe mljevenim paprom, dok je marinada posebno korisna kod nešto nemasnijih ili čvršćih komada mesa.
Kakva treba biti marinada za steak
Osnova dobre marinade je ravnoteža između masnoće, kiseline, začina i aromatičnih sastojaka. Možete koristiti maslinovo ili drugo ulje, limunov sok, ocat ili vino. Za dodatnu aromu dobro će odgovarati češnjak, luk, ljutika, ružmarin, timijan, peršin, bosiljak ili drugi začini. Vrlo koristan sastojak je i soja umak. Odlično se kombinira s đumbirom, sezamovim uljem, ljutikom i češnjakom. Kod govedine se može koristiti i crno vino, koje se lijepo slaže s maslinovim uljem, češnjakom, lukom i začinskim biljem. Vino se može kombinirati i s drugim sastojcima marinade.
Za nešto izraženiji okus možete dodati čili, kajenski papar, crni papar ili mljevenu papriku. Med, smeđi šećer ili melasa daju blagu slatkoću i pomažu stvoriti lijepo zapečenu i karameliziranu površinu.
Odabir mesa za steak
Kod pripreme steaka kvaliteta mesa jedan je od ključnih čimbenika. Među popularnim komadima su ribeye, T-bone, sirloin, file i rump steak. Ribeye je cijenjen zbog izražene prošaranosti masnoćom i sočnosti. T-bone objedinjuje dva različita dijela mesa, dok se file smatra jednim od najmekših komada. Kod nešto čvršćih komada, primjerice rump steaka, marinada je posebno korisna jer mesu daje aromu i može pridonijeti mekšoj teksturi. Važna je i debljina mesa. Steak ujednačene debljine lakše će se ravnomjerno ispeći.
Za dobar rezultat preporučuje se odabrati zrelo, odnosno odležano meso. Tijekom suhog zrenja meso gubi vlagu, a okus postaje koncentriraniji. Kod mokrog zrenja meso se čuva u vakuumskom pakiranju i tijekom procesa dobiva mekšu teksturu. Obje metode imaju svoje prednosti.
Recept za marinadu za goveđi steak
Za približno četiri goveđa steaka možete pripremiti jednostavnu marinadu od sastojaka koje često već imate kod kuće. Potrebne su dvije žlice soja umaka, dvije žlice suncokretovog ulja, dva do tri nasjeckana režnja češnjaka, približno jedan centimetar svježeg naribanog đumbira, sok od pola limuna, dvije žlice balzamičnog octa i jedna žlica meda. Sve sastojke dobro promiješajte kako bi se med ravnomjerno rasporedio. Stavite steak u odgovarajuću posudu i premažite ga marinadom sa svih strana. Meso treba biti dobro obloženo marinadom.
Ako želite nešto blažu marinadu s više začinskog bilja, možete pripremiti i marinadu od dvije žlice meda, dvije žlice senfa, dvije žlice maslinovog ulja i jedne žlice vode. Dodajte još sol, papar, mljevenu papriku i začinsko bilje po želji, primjerice timijan, peršin, bosiljak ili mažuran.
Koliko dugo marinirati steak
Vrijeme mariniranja ovisi o veličini i vrsti mesa. Govedina se može marinirati od nekoliko sati do približno 24 sata. Kod debljeg i kompaktnijeg komada možete si uzeti više vremena jer marinadi treba određeno vrijeme da razvije svoj učinak. Za klasični steak vrlo je praktično ostaviti meso u marinadi preko noći. Posudu pokrijte i stavite u hladnjak. Tijekom mariniranja meso možete jednom okrenuti kako bi se marinada ravnomjerno rasporedila.
Za mariniranje su prikladne staklene, keramičke ili plastične posude. Vrlo praktična je i posebna vrećica za mariniranje. U nju stavite meso i marinadu, zatvorite je i nježno izgnječite sadržaj. Na taj način potrebno je manje marinade, a meso će njome biti dobro obloženo.
Izvadite steak iz hladnjaka prije pečenja
Jedna od čestih pogrešaka je stavljanje steaka na roštilj odmah nakon vađenja iz hladnjaka. Prije pečenja bolje ga je ostaviti približno 30 do 60 minuta na sobnoj temperaturi.
Prije nego što meso stavite na roštilj, uklonite veće komade češnjaka, luka i višak marinade. To je posebno važno kod pečenja na visokim temperaturama jer veći komadi mogu brzo potamniti ili zagorjeti. Steak zatim možete lagano premazati uljem.
Pečenje steaka na roštilju
Roštilj mora biti dobro zagrijan. Kod pripreme steaka visoka temperatura važna je za lijepo zapečenu vanjsku površinu i izražen okus. Stavite steak na vruću rešetku i ostavite ga na miru sve dok ne dođe vrijeme za okretanje. Kod klasičnog pečenja steak debljine približno dva centimetra možete peći oko dvije do tri minute sa svake strane, ovisno o željenom stupnju pečenosti i stvarnoj temperaturi roštilja. Kod debljeg komada prikladna je i reverse sear tehnika. Kod ove metode steak se najprije polako peče na neizravnoj toplini, a zatim se kratko zapeče na vrlo vrućem dijelu roštilja.
Kod reverse sear tehnike za medium rare steak najprije se može ciljati na unutarnju temperaturu od približno 48 °C, a zatim se meso premjesti na izravnu toplinu. Tamo ga kratko zapečemo sa svake strane. Konačna temperatura ovisi o željenom stupnju pečenosti pa je termometar vrlo koristan alat pri pripremi. Nemojte tijekom pečenja bosti steak vilicom. Na taj način mogu iscuriti sokovi koje želimo zadržati u mesu. Za okretanje koristite hvataljke.
Koji je stupanj pečenosti najbolji
Stupanj pečenosti steaka stvar je osobnog ukusa. Za mnoge ljubitelje govedine popularni su medium rare i medium jer meso ostaje sočno i mekano. Prilikom provjere temperature termometar zabodite u najdeblji dio steaka. U izvornom sadržaju za rare je navedena temperatura od 52 °C, a za medium rare 54 °C. Kod nešto drugačije tehnike pripreme navodi se i početna temperatura od 48 °C prije završnog pečenja na visokoj temperaturi. Vrijeme pečenja zato nije uvijek najpouzdaniji pokazatelj. Na rezultat utječu debljina steaka, početna temperatura mesa, temperatura roštilja i odabrana tehnika pripreme.
Nakon pečenja ostavite steak da odmori
Kada maknete steak s roštilja, posao još nije u potpunosti završen. Meso treba nekoliko minuta odmora. U različitim receptima preporučuje se približno 5 do 10 minuta, dok debljem steaku može odgovarati i nešto duže odmaranje. Tijekom tog vremena sokovi u mesu se smiruju i ponovno raspoređuju. Ako steak prerežete odmah, iz njega može iscuriti dosta soka. Ako pričekate nekoliko minuta, meso će prilikom rezanja ostati sočnije.
Jednostavna alternativa marinadi
Ako imate kvalitetan i dobro odležan komad govedine, marinada vam uopće nije potrebna. Jedna od predstavljenih varijanti pripreme temelji se samo na soli i papru. Rezultat može biti iznenađujuće dobar jer na taj način do izražaja dolazi prvenstveno prirodan okus mesa. Marinada je stoga prije svega mogućnost za one koji žele steak začiniti na nešto drugačiji način. Soja umak, češnjak, đumbir, limun i med stvaraju izraženiji okus, dok senf i začinsko bilje mogu dati nešto klasičniju kombinaciju.
Marinada za steak treba nadopuniti meso
Kod pripreme steaka vrijedi pravilo da više sastojaka ne znači nužno i bolji rezultat. Ako imate kvalitetan komad govedine, marinada treba biti dovoljno blaga da ne prekrije njegov prirodni okus. Kod manje mekanih komada kombinacija ulja, kiseline, začina i začinskog bilja može napraviti veliku razliku. Važna je i pravilna priprema prije pečenja. Meso ne bi trebalo ići izravno iz hladnjaka na roštilj, veće ostatke marinade dobro je ukloniti, roštilj mora biti dovoljno vruć, a tijekom pečenja steak nemojte bosti vilicom. Na kraju mu ostavite još nekoliko minuta da odmori.
Pripremite steak na električnom roštilju Flamula
Za pripremu dobrog steaka nije nužno potreban roštilj na ugljen. I električni roštilj omogućuje brzo i ravnomjerno pečenje mesa, pri čemu je lakše kontrolirati temperaturu i samo pečenje. To je posebno praktično na balkonu, terasi ili na mjestima gdje korištenje ugljena nije moguće.
Ako želite kod kuće pripremiti sočan steak s lijepo zapečenom površinom, pogledajte električne roštilje Flamula. Na njima možete jednostavno pripremiti marinirani ribeye, sirloin, T-bone ili neki drugi omiljeni komad govedine. Odaberite svoj omiljeni komad mesa, pripremite marinadu, dobro zagrijte roštilj i uživajte u pravom steaku i kod kuće.
